Сергей Бессмертный (whiskydaily) wrote,
Сергей Бессмертный
whiskydaily

Зерновые виски

 

100 лет назад, в 1905 городской совет Ислингтона выписал предписания многим местным барам и алкогольным магазинам о несоответствии продаваемой продукции ожиданиям покупателей. И запретил называть словом «виски» что-либо иное, чем продукт, полностью произведенный из ячменного солода в традиционных перегонных кубах.

Решение сразу же было оспорено в суде, это процесс стал известен под названием «Что такое виски?», и он определил дальнейшую судьбу скотча. Но давайте сначала разберемся, что же это за такой зерновой виски, и чем он не понравился муниципалитету Ислингтона.

Такие разные виски

В Шотландии виски существовал столетия. Традиционные шотландские винокурни находились обычно в горных районах у источников качественной воды – ручьев и рек. Росли масштабы производства, индустриализация приносила с собой все больше механических машин, электричество, эффективные системы нагрева, но суть оставалась та же. Шотландский виски гнался из ячменного солода в традиционных перегонных кубах – медных котлах. Этот виски обладал мощным характером, и продукция каждой винокурни, которых в одно время насчитывались сотни, была уникальна.

Все началось меняться с изобретением новых, непрерывных методов дистилляции, а именно ректификационной колонны. Новинку сразу приспособили и для производства виски. Но конечно, этот виски ничего общего не имел с виски прежним. Название он получил «зерновой», так как источником служило любое несоложенное зерно, а ячменный солод требовался лишь в небольшом количестве для осахаривающих ферментов. Место ячменя заняла кукуруза, пшеница, реже – рожь и овес. Выбор злаковых теперь определялся лишь ценой. Кроме того, ректификационные колонны были более быстрым и эффективным методом производства, и могли быть построены где угодно. Поэтому в отличие от солодовых винокурен, сосредоточенных в Шотландском нагорье, все зерновые винокурни строились на юге страны у крупных городов и портов, чтобы снизить затраты на логистику.

35 1big2</p>
Перегонные кубы для дистилляции солодового виски слева (Highland Park), справа – фрагмент ректификационной колонны для завода зернового виски Girvan (William Grant & Sons)

Чем закончилось дело «Что такое виски?»

Компания DCL, прародитель нынешней корпорации Диаджио, была основана в результате слияния шести производителей зернового виски. Не удивительно, что именно эта компания встала на защиту зернового и купажированного виски и направила огромные ресурсы на оспаривание решения Ислингтонского местного совета. Лучшие юристы, лоббисты и маркетологи работали на DCL. Любые методы были хороши. В прессе появлялись заказные статьи очерняющие солодовые виски, и хвалебные оды зерновым виски. На рынок выводились якобы успешные чистозерновые виски, которые исчезли, как только нужное решение было принято.

Ну а решение, принятое в 1909 году, естественно, было в пользу DCL. По нему шотландским виски смог называться любой продукт дистиллированный из зерна с использованием диастазы ячменного солода, выдержанный три года в дубовых бочках. А для обозначения традиционного виски было рекомендовано пользоваться термином солодовый виски (malt whisky).

Невидимый компонент

Естественно, у зернового виски самого по себе не было перспектив стать хоть сколько-нибудь значимым продуктом на рынке. В течение многих десятилетий зерновой виски оставался невидимой тихой базой для купажей, в то время как солодовый виски давал им вкус, аромат и тело. Это было удачное сочетание, легкость зерновых спиртов и широкий спектр ярких характеров солодовых виски позволили купажистам создавать продукты, рассчитанные для массового потребителя, по привлекательной цене. Ирландия, опоздавшая с признанием зерновых виски на пятьдесят лет, в итоге практически уничтожила свою индустрию, вчистую проиграв рынок шотландским купажам.

Производители всячески избегают излишнего внимания к заводам по производству зернового виски. Вы не найдете фотографии этих заводов и систем ректификационных колонн в буклетах и рекламе шотландского виски. Даже в толстой книжке про виски им будет посвящено полстраницы, без детальных фотографий.

Вместо них шотландский купажированный виски всегда олицетворяли солодовые винокурни викторианской эпохи с красивыми пагодами. Для Джонни Уокера это Карду, для ДюарсАберфелди, для ЧивасаСтратайла, Фэймос Грауз – Глентуррет и так далее. Хотя жидкость в бутылке под этими названиями преимущественно произведена на современных гигантских ликероводочных комбинатах, для которых русское слово винокурня применять было бы совсем неправильно.

strathisla-distillery
Так выглядят шотландские винокурни в рекламе.
Cameronbridge_aerial
А на самом деле больше всего спирта в бутылке вашего бленда сделано здесь (Cameronbridge)
girvan</p>
Или здесь (Girvan)
268793_orig</p>
Ну или здесь (Strathclyde).

Содержание зернового виски в блендах никогда не было фиксировано, именно поэтому производители обычно очень неохотно об этом говорят. Если ваша старая книга, написанная 10 лет назад, говорит про 40% солодового виски в каком-то купаже, то это вполне может стать 10% в современном исполнением, а в 85-м было 60%.

В 60-х начинают появляться односолодовые виски, их популярность растет и в итоге приводит к настоящему буму синглмолтов. Стремящиеся ввысь цены и популярность у потребителей заставляют производителей разливать запасы солодовых спиртов как односолодовые виски, это отбирает лучшие наполнители у блендеров. Производители вынуждены менять рецепты, обновлять линейки продуктов и строить новые современные крупные солодовые винокурни для удовлетворения потребностей блендеров в солодовом виски.

Single grain

Единственное, что продолжает идти полностью на купажи – это зерновые виски. До недавнего времени редким исключением из этого правила был лишь скромный зерновой виски Cameron Brig.

В 2009 SWA утверждает новую классификацию категорий виски, которая не была встречена единодушно. В обществе уже была установка «бленд» – плохо, «cингл» – хорошо, без особого вникания в детали. Производители смешанных солодовых виски всегда дистанцировались от традиционных блендов, терминами pure malt  («чистосолодовый») или vatted malt. Подчеркивалось содержание исключительно солодовых спиртов, и избегание термина «blended».  По новым правилам, продукция таких компаний, как Компас Бокс, смешанная из элитных односолодовых виски, вдруг стала блендом, а безликая база для блендов, получила узаконенную приставку single. Логика прослеживается, но для массы покупателей все встало с ног на голову.

Уже тогда Джон Глейзер из Компасс Бокса предсказывал рост Single Grain категории, как способа запутать потребителя. Естественно, в последнее время независимые боттлеры стали продавать больше зерновых виски, чаще – в очень солидном возрасте (старше 30 лет). Но они так и остались уделом специализированных магазинов, рассчитанных на ограниченный интерес растущей армии виски-энтузиастов. Были попытки объявить грейн виски новой модой, но надо отдать должное – до сих пор запутать никого не получилось, и, в общем-то, большим хитом зерновой виски так и не стал, сколько ему не прочили большое будущее. Пока так и остался в категории «напиток для друга, который не любит виски». Ну или «отличный подарок на 30-40-50-й юбилей, когда в бюджете только 150-200-300 долларов».

А что сейчас?

Количество маркетинга в бленде всегда было обратно пропорционально содержанию солодового спирта. Так как большие алкогольные компании в большинстве своем состоят из профессионалов по продажам и маркетингу, то это был вопрос времени, когда же кто-нибудь рискнет вывести на массовый рынок чистый зерновой виски, 100% маркетинга, шотландский аналог водки.

Первым массовым был Snow Grouse. Его предлагалось доставать из холодильника, и пить стопками. Но он остался блендом, смесью зернового виски с разных заводов. Будь по-другому, не думаю что ситуация бы сильно изменилась, Snow Grouse был ответвлением от бренда Famouse Grouse, бренда купажированного виски, и скорей был просто альтернативой водке.

Haig Club – совсем другое дело. Дорогая бутылка, реклама в элитных журналах, Дэвид Бэкхэм улыбается мне со всех поверхностей. (Наверное, это мои личные тараканы из советского прошлого – но бутылка из синего стекла у меня ассоциируется с ядами, которые лучше не пытаться употреблять внутрь). Эту фразу Дэйва Брума они использовали во всех статьях – «Haig Club – необычайно разносторонний виски. Я ожидаю, бармены будут в восторге оттого, что они с ним могут сделать. Забудьте все что вы знали о скотчах!». Что говорить, умейте читать между строк! Выдержанная водка, для тех кто не любит виски, совсем непохожая на виски. Стоило ли это столько усилий? «Новая эра в мире виски», гласит реклама.

haig-club-product

Что-то пошло не так. Появившись по откровенно безумной цене для зернового виски без указания возраста, Haig Club уже через несколько месяцев оброс скидками до 50%. Смотрел я на них не без удовольствия, это был знак все-таки не все потеряно и мы еще можем сами решать, что же нам пить.

Камеронбридж,  где производится виски Haig Club – крупнейший завод в Шотландии, производящий 140 миллионов литров спирта в год. И не только для зернового виски, но и для водки,  джина,  ликеров и других напитков Диаджио. Для сравнения, крупнейшая солодовая винокурня Glenfiddich выпускает виски в 10 раз меньше, а какой-нибудь Edradour потребуется тысяча лет, чтобы произвести такое же количество виски.

Но я рад, что Haig Club появился. Я даже куплю бутылочку, как ценный экземпляр для дегустаций и объяснения моим друзьям и коллегам из чего же состоят бленды.

Но на Haig Club новая история официальных релизов зерновых виски явно не заканчивается.

William Grants & Sons вывела в продажу целую линейку однозерновых виски Girvan, в которой есть как NAS-версия, так и варианты 25-ти и 30-ти лет выдержки. Продукцию Джирван (75 млн литров в год) вы уже пили в таких купажах, как Грантс и Клан Макгрегор, но там она была по крайней мере разбавлена солодовым виски.

iCoZ9Z65eInU

Компания Диаджио уже в процессе вывода 12-летнего виски Port Dundas на некоторых рынках. Это подоспел менее пафосный братишка Хэйг Клаба, с закрытого 5 лет назад завода, который производил «всего» 39 миллионов литров спирта. Похоже, для нас готовят альтернативу односолодовым виски, как варианту, на которых останется указание возраста. И продолжат объяснять, что «возраст не важен»…

Независимые боттлеры от нехватки солодовых спиртов тоже теряют голову. Уже многие выпустили 7-летние релизы с зерновых винокурен, с ценником под 50 долларов за бутылку.

Ок, посмотрим, насколько этот тренд будет успешным… Я свою миссию выполнил – рассказал вам что это такое.

Обсудить в ЖЖ >>
Tags: single grain, Статьи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 140 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →