Сергей Бессмертный (whiskydaily) wrote,
Сергей Бессмертный
whiskydaily

Ячмень Golden Promise и Optic? Забудьте!

 

Не так уж редко можно встретить упоминания конкретных сортов ячменя, и почему это важно. Мы, энтузиасты, часто эту информацию повторяем, даже не подозревая о том, насколько быстро эта информация устаревает. Я решил изучить, как же в действительности обстоят дела и какие сорта ячменя используются в настоящее время.

История

Первые документальные упоминания проблемы выбора сортов ячменя относятся 1678 году, когда сэр Роберт Мори пишет “Солод там делается из никакого другого зерна, нежели ячменя, которого там два вида – с четырьмя рядами зерен и двумя. Первый используется более широко, но из другого получается лучший солод“.

До 1950 года в основном использовались местные сорта. Но с ростом производства ощущалась нехватка солода, именно тогда пришлось переключаться с продукции местных ферм на закупаемый в Англии ячмень, или покупке солода у английских и европейский молтстеров. Местный ячмень стал опять использоваться массово в 1960-х после изменения процессов сбора урожая и соложения.

Изначально качество шотландского солода было крайне низким. Ручная жатва и сушка в стогах способствовала заражению плесенью и ослаблению диастатической активности. С появлением комбайнов эта проблема была частично решена. И уже с появлением профессиональных солодовен шотландский ячмень начался сушиться ими до оптимальной влажности хранения сразу после сбора урожая, сохраняя свои качества и не подвергаясь заражению плесенью и паразитами. Например, в 2001 году самая  крупная шотландская солодовня во время сбора урожая получает и просушивает больше 2000 тонн сырого ячменя в день, а сейчас и того больше.

в 1950-х и 1960-х самым популярным становится сорт Zephyr, в 70-х его сменяет Golden Promise. Развитие ускоряется, и в следующие годы самими популярными становятся Triumph, затем Camargue в 1990-х Chariot, но ни один из них не доминирует над другими сортами так же как Golden Promise. Новой звездой становится Optic, который остается лидером почти на целое десятилетие, на пике обеспечивая 3/4 всей потребности в солоде.

Таблица 1: Улучшения выхода спирта на тонну зерна для солодовых винокурен.

Год Выход (л/т) Причина
1900 300 Сорт Chevalier
1910 300 Сорта Spratt Acher и Plumage Archer
1950 350 Сорта Proctor и Mariss Otter
1965 390 Сорт Golden Promise
1970 410 Эффективные санитарные нормы
1990 430+ Сорт Triumph
1995 445 Сорт Chariot
1997 460 Урожай Chariot особого качества

 

Легенды

Golden Promise – спасибо Макаллану и Майклу Джексону, воспевшим этот сорт, за статус легенды. На самом деле этот сорт был самым популярным с 1968го до конца 1970-х, но Макаллан и несколько других винокурен использовали его чуть дольше,  о чем с радостью сообщали читателям. Вообще сейчас мало кто вспоминает, что этот самый настоящий генетический мутант появился только благодаря экспериментам с радиацией. Этот двухядерный ячмень – результат облучения сорта Мэйтрон гамма-лучами, с целью сделать его более устойчивым к почве, богатой солью. Тем не менее, до сих пор ходят легенды о его вкусовых качествах. Но, естественно, ни урожайность, ни устойчивость к заболеваниям и выход спирта (385-395 литров на тонну) не оставили шансов этому остаться среди используемых видов к концу 20-го века. Обычно в среде виски любителей есть вздыхающие, что вот мол был Golden Promise, а потом все нацелились на урожайность и выход алкголя и наплевали на вкус. Так вот – Golden Promise был тоже лишь ступенькой на этом пути.

Optic – попав в список рекоммендуемых AHDB в 1995 в 2002 он вышел в самые популярные сорта ячменя, и уступил первенство только в 2011 новому сорту Concerto. На 2016 год он не получил одобрение IBD, а значит можно сказать что эра Optic на этом завершена. Но это единственный сорт который был в списке рекомендованных на протяжении предыдущих 20 лет, получил награду BIAB Cereal Cup за вклад в прибыльность британского сельского хозяйства, в одно время занимая 2/3 всего выращиваемого ячменя в Шотландии. Однако он оказался не идеален – стебель неустойчив в ветрам, с низкой урожайностью без использования пестицидов, со слабой устойчивостью к милдью и практически беззащитен перед ринхоспориозом. Был выведен скрещиванием сорта Chad с Corniche и Force швейцарской компанией Syngenta.

 

Технический прогресс

Ранее для того, чтобы путем скрещивания получить новый спорт жизнеспособного ячменя, обладающий ценными характеристиками приходилось тратить десятки лет, делая тысячи неудачных попыток. Развитие технологий и углубленное понимание работы отдельных участков генома сильно облегчили работу бридерам даже в рамках традиционного скрещивания, без использования собственно технологий ГМ. Теперь ученые при скрещивании уже нацелены на определенный генетическую комбинацию, что сильно ускоряет процесс фильтрации результатов. И хотя сейчас скорость появления новых сортов уже намного выше, чем десять лет назад, в ближайшие годы она будет только ускоряться.

 

Текущие сорта

Прогресс не остановить, новые сорта продолжают появляться каждый год. Биотехнологические компании выводят на рынок новые сорта каждый год, после лабараторных тестов, и тестовых засевов они попадают в утвержденный экспериментальный список для фермеров, результаты урожаев тщательно анализируются, также как и отзывы покупателей – молтстеров, пивоваров и дистиллеров. Только после того как в реальной жизни новый сорт показывает стабильные результаты и подтверждает свою коммерческую жизнеспособность,  он попадает в список рекомендуемых. Затем идет медленный процесс переключения фермеров со знакомых и зарекомендовавших себя сортов на новые, экспериментальные, но многообещающие. Процесс занимает многие годы, но дело в том, что постоянно лидерам дышат в затылок новые, кандидаты на лидерство.

Идеального ячменя просто не существует – необходимый уровень азота определяет идеальное применение, одни более устойчивы к ветрам и имеют крепкий стебель, другие более ровные зерна, стабильный размер зерна. Разные сорта приспособлены к разным климатическим условиям, поэтому для разных регионов рекомендации отличаются. Ну и устойчивость к болезням (сейчас самые проблемые – желтая ржавчина злаков, рингхоспориз и милдью). Так же проблемный параметр – время “спячки” зерна, во время которой у ячменя отсутствует диастатическая активность. Не говоря уже про урожайность самого ячменя (сколько тонн зерна с гектара), эффективности вымывания сахаров при мэшинге, и количество алкоголя на выходе.

Сейчас самой успешной в плане разработок является британская компания Limagrain, ответственная за все три сорта ячменя, утвержденных на следующий год для солодовой дистилляции.

Консерто (Concerto) – текущий лидер, 53% в UK (это вместе с пивоварением, для дистилляции этот процент гораздо выше, и приближается к 70-80%), стабильная урожайность во всех регионах Великобритании. Проблема устойчивости к милдью решена, но все еще подвержен ринхоспориозу. Выведен из сортов Minstrel и Westminister. Скорей всего начнет терять долю рынка из-за выведения новых сортов устанавливающих новую планку урожайности.

Одиссей (Odyssey) – выдающаяся урожайность и устойчивость ко всем заболеваниям делает этот сорт ячменя самым перспективным в ближайшем будущем. Дает +5% в урожайности в среднем по всем регионам, уже достаточно зарекомендовал себя. 7% в UK (в дистилляции доля значительно выше). Выведен из сортов Concerto и Quench.

Bruichladdich-islay-whisky-bere-4Белгравиа (Belgravia) набирает популярность, отличается хорошей устойчивостью к болезням. Единственный сорт одобренный для дистилляции в несоложенном виде. Родственник Консерто, выведен из тех же сортов Minstrel и Westminster, но отличается высоким уровнем азота.

 

Новые сорта

Сейчас наиболее перспективными являются  Octavia, Olympus и Sienna, который перешли на второй год первого этапа пробных засевов.

 

Другие известные сорта

Винокурня Килхоман на своей ферме выращивает двух-рядный сорт Publican. Это сорт ячменя от той же компании, что вывела Optic, только более устойчивый стебель, что важно для ветренной погоды Айлы. Хотя сейчас уже есть более новые сорта со схожими характеристиками, но лучшей урожайностью.

Винокурни Bruichladdich делает специальный виски из солода изготовленного из древнего шестирядного сорта Bere, который относится к самым древним культвируемымым злакам. Доказательства, что зерна этого сорта культивировались во времена викингов, найдены при археологических раскопках на Оркни, найденные зерна датированы 4000 лет до н.э.

 

Обсудить в ЖЖ >>
Tags: Статьи, солод, ячмень
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments