Сергей Бессмертный (whiskydaily) wrote,
Сергей Бессмертный
whiskydaily

Бурбон – зерновой виски, или нет?

 

Я поздно заметил крайней интересный вопрос к посту о зерновых виски, попавший на пре-модерацию. Вот он:

Добрый день,
Скажите пожалуйста, а можно ли считать бурбоны разновидностью зерновых виски?
И правильно ли я понимаю, что их производят тоже в ректификационных колоннах?

Я не вижу ничего в правилах, чтобы помешало называть бурбон зерновым виски, будь он произведен в Шотландии. Правила для зернового виски вообще такие, что в эту категорию попадет вообще любой виски, который не солодовый, и выдержан три года в дубовых бочках, если не использовались искусственные ферменты или другой тип солода.

Однако, называть так бурбон на мой взгляд крайне неправильно, просто бурбон – все-таки отдельная категория, со своими довольно строгими ограничениями, поэтому знак равенства между ним и зерновым виски ну никак не поставить.

Самое важное требование, которое ставит бурбон на ступень выше, это несомненно это:
whisky produced at not exceeding 160° proof

Т.е. бурбоны (как и ржаные, пшеничные виски) могут быть дистиллированы до максимум 80% алкоголя (на практике – даже ниже). Сравните с 95% для зерновых виски. Напоминаю, 96% – чистый спирт. Так вот эти оставшиеся вещества в виски – они как раз то, что отличает нормальный виски от дерьма тех, что называются зерновыми (и водки, чего уж там).

Именно благодаря этим процентам у бурбонного ньюмэйка (хотя здесь он называется white dog) легко можно почувствовать различия не только в разнице исходного состава смеси зерна, но даже используемого штамма дрожжей.

Зерновой виски изначально был просто базой для разбавления и удешевления производства. Бурбон же всегда был напитком с ярким характером. Подход к дистилляции соотвественно диаметрально противоположный.

Говорить, что бурбон производится в ректификационных колоннах, не совсем верно.

Да, для первой дистилляции используется колонна. Назвать ее ректификационной не поворачивается язык. Просто там нет непрерывного процесса ректификации. Эта колонна также заправляется партиями, как и обычный традиционный куб. К тому же она одна, для классической системы нужны минимум две. Так что это просто замена куба для первой дистилляции.

Для этой замены есть причина. Американские виски делаются из мэша (мука размешанная в воде), а не из уоша (сладкая вода которая промыла солодовую муку). Гнать мэш в традиционном кубе гораздо проблематичней, чем колонне. Скажем в Шотландии wash still нагревается очень агрессивно, первая прогонка довольно быстрая, на пределе температуры не доводя до точки кипения воды. С мэшом такой финт не пройдет. Поэтому, кстати, на Woodford Reserve три куба, нагрев мэша в первом очень аккуратный, на выходе – только 20% алкоголя. Получается медленно и неэффективно, сложней чем в Шотландии, именно поэтому на самой Woodford Reserve производится только часть спиртов в одноименном бурбоне, а остальное делают на вполне традиционной для США винокурне с кубом-колонной.

А что же дальше?

А вторая дистилляция бурбонов происходит в “даблере” – это обычный pot still, часто на него вовсе не похожий на шотландский, не такой изящной и красивой формы и без длинной шеи, то тем не менее это просто котел. Так что спирт, после отсечения “голов” и “хвостов”, который идет на выдержку, все-таки результат дистилляции в традиционном кубе.

Для бурбона “даблер” критичен, так как только традиционная дистилляция в медном кубе убирает определенную часть конгенеров (в чуждой водочной терминологии – сивушных масел), которые нежелательны в виски, при этом оставляя самую вкусную часть.

Но так уже получается, что о них знает очень мало народа, даже среди тех, кто любит бурбоны.  Даже на экскурсиях их обычно не показывают, и либо не говорят о них вовсе, либо упоминают вскользь.

Вот “даблер” Four Roses из моих фото-путешествий:

Больше фоточек “даблеров” под катом.

Buffalo Trace:

Maker’s Mark (Источник –  The Chuck Cowdery Blog)

Wild Turkey (Источник – bourbonbanter.com):

Heaven Hill (источник)


 

Ну да, в общем-то после взгляда на них становится понятно, почему их туристам особо и не показывают. Страшненькие.

Хотя вот у Willet симпатичный pot still в дополнение к колонне. Но это скорей исключение, да и к тому же это гибрид.
P1120637

 

Tags: bourbon, Виски в вопросах и ответах
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments