Сергей Бессмертный (whiskydaily) wrote,
Сергей Бессмертный
whiskydaily

Как делают кальвадос. Roger Groult

 

Эту запись я оставил на десерт, обязательно загляните внутрь, оно того стоит.

DSC_6532 DSC_6506
DSC_6474 DSC_6491

Семья Грультов перебралась в Пэй Дож еще в 18-м веке. Жан-Роже Грульт, который провел эту экскурсию для нас, является уже пятым поколением Грультов, делающим прекрасный кальвадос. Хотя не буду вас грузить деталями, это надо просто видеть.

Кальвадос начинается с яблок. И тут нам крайне повезло, мы приехали во время урожая. И что мы увидели? Яблоки! Яблоками буквально завален весь двор. А какой запах там стоит, жаль фото его не передают.

DSC_6532

Как видите яблоки разных сортов. Важная деталь кальвадоса – используется много разных сортов яблок, сладкие, кислые, горькие. Их правильное сочетание крайне важно (а они еще и созревают в разное время),  так что для удобства надо просто планировать сады таким образом, чтобы яблоки разных сортов собирались всегда в нужных пропорциях.

DSC_6445

Вот и еще приехал трактор и разгрузил еще яблок в самом конце двора. Здесь они дозревают в течении нескольких недель. Сразу в пресс их пускать нельзя – результат будет не тот.

DSC_6523

Видите прикрытые дощечками каналы. Вот как они используются. Часть канала около кучи яблок раскрывается и они туда сгребаются лопатой. А дальше яблоки несет вода. Это более бережно, чем конвейер, и плюс в том, что гнилые яблоки тонут, и не попадают в отжим.

DSC_6450

А полугнилые сотрудник внимательно отфильтровывает и выкидывает в бак.

DSC_6453

Некоторые совсем крошки.

DSC_6530

Дальше яблоки идут на пресс. Для браги нужен сок, но вовсе не мякоть, поэтому агрресивное выжимание или перемолка здесь не подойдут.  Яблоки зажимаются между двумя натянутыми лентами, и проходят через многочисленные ролики. Много сока и пены.

DSC_6463

Все что отжимается несколько раз фильтруется.

DSC_6467

Просто наклонная решетка, сок протекает, мякоть скользит вниз.

DSC_6469

Здесь шумно.

DSC_6470

Выходим во двор и я опять не могу пройти мимо такого вида.

DSC_6472

Трактор увезет яблочный жмых.

DSC_6598

А яблочный сок отправится в эти огромные чаны для ферментации. Она протекает естественным путем, никаких дрожжей не добавляется. Занимает крайне долго – от шести месяцев до года.

DSC_6474

DSC_6476

Ну и полученный сидр надо перегнать. Здесь используется только двойная перегонка в классических медных аламбиках.

DSC_6480

Печи топятся дровами.

DSC_6478

Всего куба три – один побольше, и два совсем маленьких.

DSC_6485

После первой перегонки крепость – 30%, после второй – примерно 70%. Головы и хвосты отсекаются на обоих перегонках.

DSC_6491

Похоже кто-то из Грультов любил охоту.

DSC_6493

Пора рассказать про выдержку. Первым делом мы идем в погреба, где выдерживаются самый старые Cuvee, здесь спирты начала 20-го века и старше.

DSC_6496

Один погреб сменяется другим. Овальные формы бочек в свое время были способом дурачить налоговиков, которые не могли быстро рассчитать емкость бочки. Естественно, те времена давно прошли, но бочки служат до сих пор.

DSC_6502

Интересно, что традиционно кальвадос постоянно меняет бочки. Он выдерживается несколько лет, потом смешивается с другим и зреет дальше. Но бочки никогда не опустошается полностью. Это подобие системы солера, только без особой системы, все решает селлар-мастер и руководство, основываясь на органолептике спиртов, собственном опыте и чутье.

DSC_6506

Грульты любят старые бочки, многим больше 100 лет.

DSC_6519

Здесь уже бочки поменьше, в том числе из нового дуба. Практикуется и выдержка в бочках из под бурбона и виски.

DSC_6543

Естественно такие бочки стоят стационарно, передвигают спирт/кальвадос, но не сами бочки.

DSC_6557

Как меняется цвет жидкости в первые годы. Понятное дело, сильно зависит от используемой бочки, но примерно так.

DSC_6561

Ну а мы идет в маленькую уютненькую комнату, где Жан-Роже проведет экспресс-дегустацию.

DSC_6579

Роже Грульт хорош в любом возрасте, но я тяготею к тем, что постарше.

DSC_6591

DSC_6597

А это Жан-Роже Грульт, который и показал нам эту замечательную винокурню, большое спасибо.

DSC_6566

Ах, да, вокруг все окружено садами, во все стороны…

DSC_6553

Надеюсь вам понравилось, спасибо!

Обсудить в ЖЖ >>
Tags: calvados, roger groult, Своими глазами
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestmasterok

December 9 2015, 18:31:39 UTC 2 years ago

  • New comment
вот мои репортажи кому интересно

Как производят Calvados Pays d’Auge - http://masterok.livejournal.com/1874374.html
Как производят Кальвадос Pere Mangloire - http://masterok.livejournal.com/1813489.html
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →